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      我曾經(jīng)寫過一篇小文《糖史上的蔗漿時代》，討論唐代以及唐以前的時期，蔗糖的主要形式是“蔗漿”，但是，當時我誤以為進入宋代以后，固體的砂糖便成為主流。直到讀到北宋王辟之《澠水燕談錄》里的一則材料，我才意識到，以為宋人消費以固體蔗糖為主，這是一個普遍流傳的誤會。這里有必要提及《糖霜譜》。宋人王灼的《糖霜語》是一部嚴謹驚人的科學史著作，由之后人知道，在北宋時代，固體的糖已經(jīng)出現(xiàn)了。但是，很多人從自己的生活經(jīng)驗出發(fā)，進而望文生義，對這一著作有很多誤解，包括以為“糖霜”指的是我們今天生活中看到的砂糖，即細粒狀的糖粉。其實，王灼講解得非常清楚：糖霜之稱，是指這種產(chǎn)品經(jīng)歷結晶的過程，近似自然界中的結霜現(xiàn)象。至于糖霜的形態(tài)，則是大大小小的不規(guī)則團塊，所以宋人亦稱之為“糖冰”或“冰糖”。
      當時甘蔗種植在宋朝的境內(nèi)非常普遍，質(zhì)量也很好，然而掌握了糖霜技術的地方卻不多，僅僅局限在福唐（位于福建）、四明（浙江）、番禺（廣東）以及廣漢、遂寧（二者皆在四川），可是前四個地方都產(chǎn)量小，質(zhì)量也遜色，因此實際上只有遂寧一處為主力。即使在遂寧，也只是集中在傘山周圍，這里制糖霜的家庭作坊稱為“糖霜戶”，其中大致有三百家的出品為優(yōu)等貨，大戶每年能動用三百多只缸制糖，而小戶不過只有一兩缸。另外還有將近百家制糖作坊，但是只能生產(chǎn)中下等的產(chǎn)品。附近雖然也有很多甘蔗田，那里的農(nóng)戶們卻沒有掌握做糖霜的技術，只能把甘蔗汁加工成糖水，作為原料賣給傘山前的制糖坊。
      這些糖霜戶所掌握的技術相當簡單，無法完全控制生產(chǎn)過程，導致每年的產(chǎn)量不穩(wěn)定。從耕田到曬霜，歷時長達一年半，最終可能一缸出幾十斤乃至上百斤糖霜，也可能完全沒有任何糖霜形成。
      宣和初年，北宋朝廷要求遂寧每年進貢數(shù)千斤糖霜，結果當?shù)貙⒔霐?shù)產(chǎn)家破產(chǎn)，到王灼寫《糖霜譜》時還沒有恢復元氣。在最大的生產(chǎn)地遂寧，尚且無法承受一年多出幾千斤固體糖的負擔，那么其他四個地方只會更弱。另外，《糖霜語》介紹，當時邊境以外的很多地區(qū)都出產(chǎn)好甘蔗，但卻沒聽說有糖霜的生產(chǎn)，連王灼都覺得奇怪。
《糖霜語》記錄了當時糖霜與沙糖的制作工藝。前者的生產(chǎn)過程辛苦漫長，而且出品率很低，大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到類似麥芽飯的黏稠度，然后把若干竹條插在大缸里，再將熬好的蔗漿倒入，以竹藤編的蓋子罩合。接下來，便是等著蔗漿析出結晶，附著在竹條以及缸壁上。到農(nóng)歷五月，把這些結晶取出，這個程序稱為“瀝缸”?！盀r”出的糖晶再經(jīng)陽光下暴曬，才得到最終的糖霜。不過，一缸糖漿不會全部結晶成霜，會留下相當比例的“糖水”，也就是余漿。這些糖水有兩種去處，直接賣掉，“或自熬沙糖”。很清楚，在王灼時代的制糖體系里，沙糖與糖霜是截然不同的兩種商品。
      實際上，王灼非常了不起，在卷二清楚地勾勒了中國古人在蔗糖消費上的不同階段：第一個階段為蔗漿，乃是甘蔗壓榨成的汁。第二個階段為“蔗餉”，即經(jīng)過初步簡單加工的甘蔗飴漿，很可能是把甘蔗榨汁在陽光下曬，蒸發(fā)掉水分，由此形成濃縮稠漿。第三個階段，則是加入了把蔗漿汁在火上熬煉的程序。文獻記載，唐太宗派人從印度的摩接陀國學會了“熬糖法”，很多后代學者誤以為，這次引入的新技術是直接制作固體糖，但事實絕非如此。王灼推測，熬糖法是“熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也”，接下來他明確道：“蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也?！彼赋?，三個階段里都沒有提到固體糖的制作工藝，所以糖霜的歷史并不長。同時，他認為，唐初從印度引入的熬糖法，制成的產(chǎn)品就是沙糖。所以，在王灼那里，沙糖不是固體糖，尤其不是今天的砂糖。
《糖霜譜》指出，沙糖是用甘蔗漿就，元代官修的《農(nóng)桑輯要》收編了詳細的“煎熬法”，其工藝說來相當簡單：
      把甘蔗汁于大鍋內(nèi)溫火熬煮，熬到變?yōu)楹跅椇希ㄒ赏ā昂帧保┥?；在一只大盆的底部鑿一個小眼，然后把大盆架在一只罐子上，將煮好的稠漿倒入盆內(nèi)，任其從小孔內(nèi)一點點滴落，用這種方法來進行澄清，分離糖蜜。最終，落入罐底的糖蜜在品質(zhì)上比較差，只能用于制作“渴水”這類飲料。留在盆內(nèi)的部分才是質(zhì)量好的沙糖，貯存起來，供隨時食用。
《農(nóng)桑輯要》中很明確地展示了“熬沙糖”的技術過程，也清楚地告訴我們，簡單分離過糖蜜的稠漿就是沙糖的最終形態(tài)，并沒有進一步曬干等更多步驟，因此成品是流質(zhì)的膠飴。賀威、劉偉榮在《宋元時代福建制糖技術的影響》一文中指出，宋代限于技術條件，主要生產(chǎn)“液態(tài)糖”，而福建的液態(tài)糖產(chǎn)量極大，“仙游縣田耗于蔗糖，歲運入浙淮者，不知其幾萬壇”，這一繁榮一直持續(xù)到元代。從《糖霜譜》可知，不僅福建，同時期的其他蔗糖產(chǎn)地也是如此，這就顯示了宋人消費蔗糖的情況。如此重要的歷史情況，卻在糖史研究中常受忽略。同樣受到忽略的是，有一個非常漫長的時期，作為糖制品主力的液態(tài)糖，擁有一個指定專用名稱——沙糖。
      季美林先生《蔗糖史》中關于唐代的一章讓我們明白，宋代并非沙糖的起點，唐人對這種形式的蔗糖頗為了解，在日常生活中也有各種應用。真正驚人的是，如《演繁錄》指出，早在東漢時，張衡《七辯》里已然提到：“沙場石蜜，遠國儲珍。”原來，至晚在公元一世紀時，就出現(xiàn)了沙糖（飭）這個專稱，它來自遠方，稀少而昂貴，很顯然只有上層社會才有機會接觸到。賦中與沙糖并列的尚有“石蜜”，這是漢唐時代對異國所產(chǎn)固體糖的叫法。
（摘編自孟暉《宋人的沙糖》）（1）下列對材料相關內(nèi)容的理解和分析，不正確的一項是

D

D

A.宋代的“糖霜”在形態(tài)上呈現(xiàn)為不規(guī)則的團塊，與今天生活中看到的砂糖并不相同。
B.宋代遂寧的傘山周圍集中了許多糖霜戶，他們的“糖霜”的生產(chǎn)能力并不是相同的。
C.中國古人對蔗糖的消費進入第三個階段，與摩接陀國“熬糖法”的傳人有密切關系。
D.作者孟暉經(jīng)過詳細的考證，認為宋代流行的是液態(tài)糖，唐代之前并沒有出現(xiàn)固體糖。
（2）下列對材料相關內(nèi)容的概括和分析，不正確的一項是

C

C

A.唐代以及唐以前消費蔗糖的主要形式是“蔗漿”，這屬于王灼提出的中國古人在蔗糖消費上的第一階段。
B.宋人生產(chǎn)“糖霜”存在“瀝缸”和“曬霜”這兩道程序。前者是指在農(nóng)歷的五月將蔗漿析出的結晶取出。
C.較之糖霜，宋代熬制沙糖的工藝相當簡單，因為其使用的原材料主要來自糖霜生產(chǎn)后遺留下來的糖水。
D.若研究中國蔗糖史，學者可以參考《糖霜譜》《農(nóng)桑輯要》等古籍，也可以參考季羨林先生的《蔗糖史》。
（3）根據(jù)材料內(nèi)容，下列說法不正確的一項是

A

A

A.在宋代，掌握了制作糖霜技術的有福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧，這說明宋代的甘蔗種植只集中在這五個地方。
B.宋代的“糖霜戶”運用所掌握的技術生產(chǎn)“糖霜”，但并不能完全控制生產(chǎn)過程，這可推斷出他們所掌握的技術存在一定的缺陷。
C.南宋醫(yī)學家寇宗奭《本草衍義》的記載“甘蔗……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出”可以佐證宋代的“沙糖”與“糖霜”不是同一種商品。
D.“仙游縣田耗于蔗糖，歲運人浙淮者，不知其幾萬壇”，由此可以推斷出宋代浙淮地區(qū)對沙糖的消費量是巨大的。
（4）作者運用哪些證據(jù)推翻了“進入宋代以后，固體的砂糖便成為主流”“宋人消費以固體蔗糖為主”的結論？請結合材料加以說明。
（5）孟暉對宋人所消費的蔗糖的研究能給從事相關學術研究的學者哪些啟示？請簡要說明。