天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味，其生產(chǎn)工藝流程如圖1。
（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高酵母菌酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀酸性重鉻酸鉀來檢驗(yàn)。
（2）在醋酸發(fā)酵階段，獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如圖2。
①發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖3。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是先快速增長后趨于穩(wěn)定先快速增長后趨于穩(wěn)定，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是營養(yǎng)物質(zhì)、pH和氧氣氧氣。
②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的BB層和顛倒后的AA層的培養(yǎng)基有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變，加劇了不同種類乳酸菌的種間競爭（或競爭）種間競爭（或競爭），淘汰了部分乳酸菌種類。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作．
【答案】酵母菌；酸性重鉻酸鉀；先快速增長后趨于穩(wěn)定；氧氣；B；A；種間競爭（或競爭）
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：12引用：2難度：0.6
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