近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作美味食品。請(qǐng)回答：
（1）腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其生產(chǎn)和加工過(guò)程如圖所示?；卮鹣铝袉?wèn)題：

多種微生物參與了豆腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的毛霉其代謝類(lèi)型為

異養(yǎng)需氧型

異養(yǎng)需氧型

。在豆腐乳發(fā)酵的過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的兩種重要的酶是

蛋白酶和脂肪酶

蛋白酶和脂肪酶

。豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，后期加鹽的作用有

可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)；調(diào)節(jié)豆腐乳的味道

可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)；調(diào)節(jié)豆腐乳的味道

。（至少答出三點(diǎn)）
（2）泡菜發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，檢測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

玫瑰紅

玫瑰紅

色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與

（已知濃度的）標(biāo)準(zhǔn)顯色液

（已知濃度的）標(biāo)準(zhǔn)顯色液

進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（3）陳醋是我國(guó)發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，釀制及食用已有3000多年歷史。陳醋生產(chǎn)工藝流程如圖所示。
 淀粉類(lèi)原料→葡萄糖

酒精發(fā)酵

成熟酒醅

醋酸發(fā)酵

成熟醋醅→成品醋
其中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵用到的微生物分別是

酵母菌和醋酸菌

酵母菌和醋酸菌

，酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵，需要怎樣調(diào)整發(fā)酵條件：

升高溫度（至30—35℃）：通入無(wú)菌空氣（氧氣）

升高溫度（至30—35℃）：通入無(wú)菌空氣（氧氣）

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