老陳醋是山西的一張名片，古往今來(lái)，人們?cè)趥鞒械耐瑫r(shí)不斷創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)了果醋等新產(chǎn)品。果醋含有十種以上的有機(jī)酸和人體所需的多種氨基酸，是良好的食用保健食品。生產(chǎn)的工藝流程為：果品處理→拌料→發(fā)酵→淋醋→菌貯藏→成品。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）果品處理時(shí)，將果品洗凈切碎、蒸煮，冷卻后，加入適量果膠酶進(jìn)行糖化，果膠酶包括 多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶，能夠 分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層。
（2）蒸煮后的果料比較黏稠，需摻入麩皮（小麥磨取面粉后篩下的種皮），增加糟酪的松散度，這樣做的目的是 吸附醋酸菌和有利于增加透氣性吸附醋酸菌和有利于增加透氣性，加入的麩曲中主要的菌種為 醋酸菌醋酸菌。
（3）葡萄醋工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的大量殘?jiān)ㄆぴ捎幂腿》◤闹刑崛√烊皇秤蒙亍ㄉ?。萃取前將原料粉碎、干燥的目的分別是 使原料與萃取劑充分接觸使原料與萃取劑充分接觸、除去水分，利于萃取劑溶解花色苷除去水分，利于萃取劑溶解花色苷。萃取效率主要取決于萃取劑的 性質(zhì)和使用量性質(zhì)和使用量。
（4）果醋淋出裝瓶后，在60～70℃下殺菌10分鐘，即可裝瓶貯藏，不采用高壓蒸汽滅菌的好處是 防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作；細(xì)胞產(chǎn)物的工廠化生產(chǎn)．
【答案】多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶；分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；吸附醋酸菌和有利于增加透氣性；醋酸菌；使原料與萃取劑充分接觸；除去水分，利于萃取劑溶解花色苷；性質(zhì)和使用量；防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：18引用：2難度：0.7
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