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試題詳情
農(nóng)村中泡菜的制作方法:將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器,壇口有壇沿,凡有裂縫的菜壇不能用.然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于陰涼處,最適環(huán)境溫度為28~32℃.在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí),還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量.
(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒消毒.
(2)菜壇為什么要密封?因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸?,密封后造成缺氧環(huán)境因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸铮芊夂笤斐扇毖醐h(huán)境.若菜壇有裂縫,可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是菜壇有裂縫,將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng),而一些雜菌大量繁殖,泡菜會(huì)變質(zhì)菜壇有裂縫,將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng),而一些雜菌大量繁殖,泡菜會(huì)變質(zhì).
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是鹽過多,抑制了乳酸菌的發(fā)酵鹽過多,抑制了乳酸菌的發(fā)酵.
(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種提供乳酸菌菌種.
(5)關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述,正確的是CC.
A.泡菜制作需要配制鹽水,其中鹽與水的質(zhì)量比為5:1
B.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料
C.制備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì),澄清溶液
D.泡菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量,溫度和食鹽的用量不影響.
【考點(diǎn)】制作泡菜.
【答案】消毒;因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸?,密封后造成缺氧環(huán)境;菜壇有裂縫,將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng),而一些雜菌大量繁殖,泡菜會(huì)變質(zhì);鹽過多,抑制了乳酸菌的發(fā)酵;提供乳酸菌菌種;C
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布:2024/5/23 20:38:36組卷:118引用:3難度:0.5
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1.泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品,在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久,早在《齊民要術(shù)》中就有記載?;卮鹣铝袉栴}:
(1)小強(qiáng)同學(xué)第一次嘗試做泡菜時(shí)將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進(jìn)已裝好干凈蔬菜的壇中,此舉不當(dāng)之處在于
(2)正常發(fā)酵的初期、小強(qiáng)時(shí)常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當(dāng)”的聲響,并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出,可用呼吸作用反應(yīng)式
(3)小強(qiáng)的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐,如果你是小強(qiáng),請(qǐng)你向鄰居簡(jiǎn)要說明泡菜不宜多吃的科學(xué)道理發(fā)布:2024/12/17 10:30:2組卷:15引用:3難度:0.6 -
2.油炸臭豆腐是一種風(fēng)味小吃,制作時(shí)需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵,相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是( )
發(fā)布:2024/12/16 19:0:2組卷:58引用:3難度:0.8 -
3.發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個(gè)重要的類別,承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。早在《齊民要術(shù)》中就有泡菜制作技術(shù)的相關(guān)記載:“作鹽水,令極咸,于鹽水中洗菜,即內(nèi)雍中。”下列關(guān)于泡菜制作的敘述,錯(cuò)誤的是( ?。?/h2>
發(fā)布:2024/12/17 9:0:1組卷:9引用:3難度:0.6
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