目前市場上果醋、果酒和果蔬汁等飲料越來越受到人們的青睞。請回答:
(1)家庭釀造葡萄酒時酵母菌主要來源于葡萄皮葡萄皮,喝剩的葡萄酒放置一段時間后會變酸,原因是醋酸菌醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸,但在果酒釀造過程中酒精發(fā)酵的旺盛時期,即使果汁滅菌不嚴格也不會變酸,原因是酒精發(fā)酵旺盛時缺乏氧氣,而醋酸菌是好氧細菌,生長繁殖被抑制酒精發(fā)酵旺盛時缺乏氧氣,而醋酸菌是好氧細菌,生長繁殖被抑制。
(2)固定化酵母細胞可以用來生產(chǎn)果酒,固定酵母細胞常用包埋(法)包埋(法)法,該方法常用的載體有明膠、瓊脂糖、海藻酸鈉海藻酸鈉、醋酸纖維和聚丙烯酰胺等。
(3)在蘋果汁制作過程中常使用的果膠酶是一類酶的總稱,包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶果膠分解酶和果膠酯酶等,通過測定濾出蘋果汁的體積大小可以判斷果膠酶活性的高低,原因是果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì),小分子物質(zhì)可以通過濾紙,所以果膠酶的活性越大,分解果膠越徹底,產(chǎn)生的蘋果汁就越多果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì),小分子物質(zhì)可以通過濾紙,所以果膠酶的活性越大,分解果膠越徹底,產(chǎn)生的蘋果汁就越多。
【考點】果酒、果醋的制作.
【答案】葡萄皮;醋酸菌;酒精發(fā)酵旺盛時缺乏氧氣,而醋酸菌是好氧細菌,生長繁殖被抑制;包埋(法);海藻酸鈉;果膠分解酶;果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì),小分子物質(zhì)可以通過濾紙,所以果膠酶的活性越大,分解果膠越徹底,產(chǎn)生的蘋果汁就越多
【解答】
【點評】
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