泡菜是中國傳承數(shù)千年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。在泡菜發(fā)酵過程中，雜菌會將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。為提高泡菜品質，研究人員利用初步篩選獲得的三個菌種分別進行了如下實驗。請回答下列問題：
（1）對照組發(fā)酵過程中菌種的來源是 蘿卜切條表面的野生菌種蘿卜切條表面的野生菌種，在發(fā)酵初期，水槽內經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是 發(fā)酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產(chǎn)生CO2發(fā)酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產(chǎn)生CO2。
（2）實驗中加入的鹽水應先煮沸，其目的是 去除鹽水中的雜菌和溶解氧去除鹽水中的雜菌和溶解氧。泡菜壇應裝至八成滿，為什么？防止由于產(chǎn)生CO2而導致發(fā)酵液溢出壇外（初期大腸桿菌、酵母菌會產(chǎn)生）；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質腐爛防止由于產(chǎn)生CO2而導致發(fā)酵液溢出壇外（初期大腸桿菌、酵母菌會產(chǎn)生）；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質腐爛。
（3）實驗過程中，研究人員連續(xù)5天測定了發(fā)酵液的pH和亞硝酸鹽含量，結果如下表：
|
pH | 亞硝酸鹽含量/μg?mL-1 | ||||||||
| 1d | 2d | 3d | 4d | 5d | 1d | 2d | 3d | 4d | 5d | |
| 對照組 | 5.2 | 4.7 | 4.6 | 4.5 | 4.3 | 0 | 120.0 | 90.5 | 28.5 | 3.5 |
| 菌種1 | 5.0 | 4.6 | 4.5 | 4.2 | 4.0 | 0 | 91.5 | 70.1 | 20.2 | 3.6 |
| 菌種2 | 5.2 | 4.0 | 3.7 | 3.7 | 3.3 | 0 | 25.5 | 4.3 | 2.2 | 2.2 |
| 菌種3 | 4.8 | 4.2 | 4.0 | 3.9 | 3.8 | 0 | 90.3 | 35.5 | 22.8 | 2.4 |
pH下降幅度小，微生物大量增殖
pH下降幅度小，微生物大量增殖
。②發(fā)酵后期，乳酸菌數(shù)量相對較高，結合細胞代謝類型及表格數(shù)據(jù)分析，主要原因是
乳酸菌是厭氧菌，氧含量低有利于其無氧呼吸；乳酸菌適于酸性環(huán)境
乳酸菌是厭氧菌，氧含量低有利于其無氧呼吸；乳酸菌適于酸性環(huán)境
。③結果表明，較適合泡菜發(fā)酵的菌種是
菌種2
菌種2
，做出此選擇的依據(jù)是 產(chǎn)酸量高，亞硝酸鹽降解能力強
產(chǎn)酸量高，亞硝酸鹽降解能力強
。【考點】制作泡菜．
【答案】蘿卜切條表面的野生菌種；發(fā)酵初期酵母菌活動強烈，其利用氧產(chǎn)生CO2；去除鹽水中的雜菌和溶解氧；防止由于產(chǎn)生CO2而導致發(fā)酵液溢出壇外（初期大腸桿菌、酵母菌會產(chǎn)生）；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質腐爛；pH下降幅度小，微生物大量增殖；乳酸菌是厭氧菌，氧含量低有利于其無氧呼吸；乳酸菌適于酸性環(huán)境；菌種2；產(chǎn)酸量高，亞硝酸鹽降解能力強
【解答】
【點評】
聲明：本試題解析著作權屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復制發(fā)布。
發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：6引用：1難度：0.6
相似題
-
1．泡菜，是源自中國本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個會意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關泡菜制作的說法正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內有時會長一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
把好題分享給你的好友吧~~