泡菜是一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的腌制食品。某生物探究實(shí)踐小組的同學(xué)利用若干種新鮮的蔬菜、花椒、生姜、泡菜壇、食鹽、清水等材料用具制作了泡菜，其方法步驟如下：
①先將泡菜壇清洗干凈，再用開(kāi)水沖洗幾遍，晾干備用。
②將適量的花椒、姜片和辣椒等調(diào)味料放入鍋中，加清水煮沸，冷卻后備用。
③洗凈新鮮的蔬菜，瀝干水分，切成條狀，放入泡菜壇。放入蔬菜的同時(shí)，撒入適量食鹽。然后，將冷卻的調(diào)味料汁注入容器中，浸過(guò)蔬菜即可。
④蓋上壇蓋，向壇口的凹槽內(nèi)注入清水。將泡菜壇放在陰涼處。一段時(shí)間后泡菜便制作好了。請(qǐng)分析回答：
（1）在①②中，多次用開(kāi)水沖洗泡菜壇、將調(diào)味料煮沸，這些操作的目的是

高溫滅菌

高溫滅菌

。在④中，向壇口的凹槽內(nèi)注入清水的目的是

讓乳酸菌在無(wú)氧環(huán)境中將有機(jī)物分解成乳酸

讓乳酸菌在無(wú)氧環(huán)境中將有機(jī)物分解成乳酸

。
（2）在泡菜壇內(nèi)缺氧的條件下，

乳酸菌

乳酸菌

可將蔬菜中的有機(jī)物轉(zhuǎn)化為

乳酸

乳酸

，從而使蔬菜變成有酸味的泡菜。
（3）在制作泡菜時(shí)，該探究實(shí)踐小組還探究了“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的影響”，如下表是實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（注：較高濃度的亞硝酸鹽具有致癌性）。
泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃單位：mg/kg）

發(fā)酵天數(shù) 鹽水濃度	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號(hào)壇4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號(hào)壇6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號(hào)壇8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

①由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，泡菜中的亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是：

先上升后下降

先上升后下降

；為使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度

較高

較高

的鹽水。在探究實(shí)踐時(shí)，除鹽水濃度不同，蔬菜和調(diào)味料的品種、重量、處理方法等都要保持相同，目的是

保證變量唯一

保證變量唯一

。