下列是對通過不同微生物發(fā)酵技術(shù)制作食品分析，請回答有關(guān)問題：
（1）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的 蛋白酶和脂肪酶等酶蛋白酶和脂肪酶等酶，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類 增多增多。（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。
（2）含水量為 70%70%左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評價(jià)，你會(huì)從 色澤、口味、塊形色澤、口味、塊形等方面評價(jià)腐乳的質(zhì)量。（至少答2點(diǎn)）
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌，原因是：乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長繁殖乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長繁殖。
（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量食鹽用量和 腌制時(shí)間腌制時(shí)間等。
【答案】蛋白酶和脂肪酶等酶；增多；70%；色澤、口味、塊形；乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌；乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會(huì)抑制其它雜菌的生長繁殖；食鹽用量；腌制時(shí)間
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：7引用：1難度：0.7
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1．泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》中就有記載。回答下列問題：
（1）小強(qiáng)同學(xué)第一次嘗試做泡菜時(shí)將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進(jìn)已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉不當(dāng)之處在于，請你根據(jù)泡菜的發(fā)酵原理給小強(qiáng)提出簡單有效的補(bǔ)救措施。
（2）正常發(fā)酵的初期、小強(qiáng)時(shí)常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當(dāng)”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，可用呼吸作用反應(yīng)式來解釋該現(xiàn)象，除乳酸菌外，其他微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是。為了驗(yàn)證泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量變化，可用法對泡菜發(fā)酵液進(jìn)行活菌計(jì)數(shù)。
（3）小強(qiáng)的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐，如果你是小強(qiáng)，請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學(xué)道理。發(fā)布：2024/12/17 10:30:2組卷：15引用：3難度：0.6 -
2．油炸臭豆腐是一種風(fēng)味小吃，制作時(shí)需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵，相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/16 19:0:2組卷：58引用：3難度：0.8 -
3．發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個(gè)重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。早在《齊民要術(shù)》中就有泡菜制作技術(shù)的相關(guān)記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中。”下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/17 9:0:1組卷：9引用：3難度：0.6
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