泡菜、酸奶、啤酒等食品，都是利用微生物發(fā)酵工程生產(chǎn)的，極大地滿足了人對(duì)飲食多元化發(fā)展的需求，體現(xiàn)了我國(guó)飲食文化的多樣性和豐富性。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）泡菜與酸奶進(jìn)行發(fā)酵所用的菌種都是 乳酸菌乳酸菌，其異化作用類型是 厭氧型厭氧型。
（2）食物中的亞硝酸鹽絕大部分隨人體尿液排出，其余的在特定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?亞硝胺亞硝胺。為此，泡菜發(fā)酵期間，要用 比色比色法定期檢測(cè)亞硝酸鹽含量。
（3）同學(xué)猜測(cè)制作酸奶的過(guò)程中也可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此他在酸奶的原料（鮮奶）和酸奶中分別加入有關(guān)顯色液，如果 鮮奶中無(wú)玫瑰紅，酸奶呈現(xiàn)玫瑰紅色鮮奶中無(wú)玫瑰紅，酸奶呈現(xiàn)玫瑰紅色，說(shuō)明酸奶制作過(guò)程會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。
（4）很多同學(xué)嘗試居家制作泡菜或酸奶，發(fā)現(xiàn)容器、蔬菜等雖未進(jìn)行嚴(yán)格滅菌，而在發(fā)酵過(guò)程中一般不會(huì)出現(xiàn)其他雜菌大量繁殖，其原因是 乳酸菌產(chǎn)生較多乳酸，無(wú)氧、酸性環(huán)境使大多數(shù)微生物無(wú)法生存乳酸菌產(chǎn)生較多乳酸，無(wú)氧、酸性環(huán)境使大多數(shù)微生物無(wú)法生存。
（5）某同學(xué)在泡菜制作過(guò)程中，對(duì)亞硝酸鹽含量峰值隨時(shí)間變化的關(guān)系進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探索，結(jié)果如圖所示。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明NaCl濃度越高，亞硝酸鹽含量峰值越低，出現(xiàn)時(shí)間越晚亞硝酸鹽含量峰值越低，出現(xiàn)時(shí)間越晚。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】乳酸菌；厭氧型；亞硝胺；比色；鮮奶中無(wú)玫瑰紅，酸奶呈現(xiàn)玫瑰紅色；乳酸菌產(chǎn)生較多乳酸，無(wú)氧、酸性環(huán)境使大多數(shù)微生物無(wú)法生存；亞硝酸鹽含量峰值越低，出現(xiàn)時(shí)間越晚
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：61引用：2難度：0.7
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1．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過(guò)日子常備的小菜。請(qǐng)回答問(wèn)題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見(jiàn)乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來(lái)自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
2．泡菜，是源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說(shuō)法正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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