我國飲食文化博大精深，在古代人們就能夠充分利用微生物進(jìn)行生產(chǎn)，比如釀酒、制醋、制作泡菜、制作腐乳等。請結(jié)合所學(xué)知識回答下列問題：
（1）在果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由 醋酸菌醋酸菌大量繁殖形成的，它在 氧氣充足、缺少糖源氧氣充足、缺少糖源的條件下將乙醇變?yōu)橐胰缓笞優(yōu)榇姿帷?br />（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，其原因是 醋酸菌是好氧菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸醋酸菌是好氧菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。
（3）泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量變化為 先增加后減少先增加后減少；若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 加入過量的鹽，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，從而導(dǎo)致“咸而不酸”加入過量的鹽，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，從而導(dǎo)致“咸而不酸”。
（4）若豆腐上長出毛霉，則要對豆腐進(jìn)行 加鹽腌制加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是 酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。
【答案】醋酸菌；氧氣充足、缺少糖源；醋酸菌是好氧菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，因此，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸；先增加后減少；加入過量的鹽，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，從而導(dǎo)致“咸而不酸”；加鹽腌制；酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長，酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：7引用：2難度：0.7
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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