泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體健康。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到如圖。
（1）腌制泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造 無氧無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和 ATPATP。
（2）腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為 10：110：1，鹽水煮沸后冷卻的目的是殺滅鹽水中的 雜菌雜菌。
（3）據(jù)上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者 亞硝酸鹽含量更低亞硝酸鹽含量更低；pH呈下降趨勢，原因是 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸。
（4）該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），參考資料的實驗方案和食鹽濃度（4%-10%），設(shè)計了以下的實驗結(jié)果記錄表。
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普通乳酸菌 | “優(yōu)選”乳酸菌 | ||||||||||
| 4% | 5% | 6% | … | 9% | 10% | 4% | 5% | 6% | … | 9% | 10% | |
| 1 | ||||||||||||
| 2 | ||||||||||||
| 3 | ||||||||||||
| … | ||||||||||||
| 10 | ||||||||||||
探究課題：比較普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌在
不同食鹽濃度
不同食鹽濃度
下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低。實驗結(jié)論：隨著食鹽濃度的升高，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度越高?！皟?yōu)選”乳酸菌
降低泡菜中亞硝酸鹽
降低泡菜中亞硝酸鹽
的效果更明顯。【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】無氧；ATP；10：1；雜菌；亞硝酸鹽含量更低；乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸；不同食鹽濃度；降低泡菜中亞硝酸鹽
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：5引用：1難度：0.7
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1．油炸臭豆腐是一種風(fēng)味小吃，制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵，相關(guān)敘述錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/16 19:0:2組卷：58引用：3難度：0.8 -
2．泡菜是許多亞洲國家的傳統(tǒng)食品，在發(fā)酵液中發(fā)現(xiàn)的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊民要術(shù)》中就有記載?；卮鹣铝袉栴}：
（1）小強(qiáng)同學(xué)第一次嘗試做泡菜時將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進(jìn)已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉不當(dāng)之處在于，請你根據(jù)泡菜的發(fā)酵原理給小強(qiáng)提出簡單有效的補(bǔ)救措施。
（2）正常發(fā)酵的初期、小強(qiáng)時常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當(dāng)”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，可用呼吸作用反應(yīng)式來解釋該現(xiàn)象，除乳酸菌外，其他微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是。為了驗證泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量變化，可用法對泡菜發(fā)酵液進(jìn)行活菌計數(shù)。
（3）小強(qiáng)的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐，如果你是小強(qiáng)，請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學(xué)道理。發(fā)布：2024/12/17 10:30:2組卷：15引用：3難度：0.6 -
3．發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。早在《齊民要術(shù)》中就有泡菜制作技術(shù)的相關(guān)記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)雍中?！毕铝嘘P(guān)于泡菜制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/17 9:0:1組卷：9引用：3難度：0.6
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