醬油起源于我國(guó)周朝，是以大豆為原料、面粉為輔料，利用微生物發(fā)酵釀造而成。制作醬油的工藝流程可概括如圖1。
（1）制作醬油的主要菌種是米曲霉，這是一種 真核真核（填“原核”或“真核”）生物。發(fā)酵前期米曲霉能徹底將大豆的蛋白質(zhì)水解為氨基酸。
（2）上述工藝流程中，在制曲前要先將蒸煮的大豆進(jìn)行冷卻，原因是 避免高溫殺死米曲霉避免高溫殺死米曲霉。制曲大約需要7天，7天后豆粒表面長(zhǎng)滿了一層厚厚的白色絨毛，表明制曲完成。
（3）古法醬油釀造在發(fā)酵環(huán)節(jié)講究“日曬夜露”，白天打開醬缸讓豆醬充分享受太陽(yáng)熱度，提供適宜的 溫度溫度條件促進(jìn)微生物發(fā)酵；晚上熱氣散去濃縮醬味。這個(gè)過(guò)程通常需要180天（圖2）。
（4）現(xiàn)代醬油的制作工藝中還會(huì)在發(fā)酵環(huán)節(jié)適當(dāng)加入酵母菌和乳酸菌，這樣會(huì)加速有機(jī)物的分解，縮短縮短（填“縮短”或“延長(zhǎng)”）發(fā)酵時(shí)間。其中，乳酸乳酸菌分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸，與其它分解產(chǎn)物混合在一起，增加醬油的風(fēng)味。
（5）無(wú)論是古法釀造還是現(xiàn)代工藝，制作醬油時(shí)在發(fā)酵后期都要加入一定的鹽分，可延長(zhǎng)保存時(shí)間，其主要原理是 鹽分較多，會(huì)造成滲透壓較高的環(huán)境，能夠抑制微生物繁殖而達(dá)到防腐的目的鹽分較多，會(huì)造成滲透壓較高的環(huán)境，能夠抑制微生物繁殖而達(dá)到防腐的目的。
【考點(diǎn)】發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用．
【答案】真核；避免高溫殺死米曲霉；溫度；縮短；乳酸；鹽分較多，會(huì)造成滲透壓較高的環(huán)境，能夠抑制微生物繁殖而達(dá)到防腐的目的
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：40引用：7難度：0.6
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1．在繽彩紛呈的生物世界，微生物似乎顯得過(guò)于微小與沉寂。然而，它們?cè)谑称分谱鞣矫鎱s作用非凡。生物興趣小組的同學(xué)利用葡萄的果皮上含有多種微生物制作葡萄酒和葡萄醋，實(shí)驗(yàn)流程圖如圖一所示。請(qǐng)分析回答問(wèn)題。
（1）在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是；酒精發(fā)酵時(shí)要將溫度控制在18～25℃，原因是。
（2）在醋酸發(fā)酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸菌，這一操作相當(dāng)于細(xì)菌、真菌一般培養(yǎng)方法中的步驟。
（3）醋酸菌只有在氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。在醋酸發(fā)酵階段如果能產(chǎn)生一定量的乳酸，會(huì)使葡萄醋的口味更佳?，F(xiàn)有如圖二所示的兩種發(fā)酵方法：
方法一：每天都對(duì)發(fā)酵罐中的原料進(jìn)行翻動(dòng)，使其充分接觸氧氣，發(fā)酵30天；
方法二：將發(fā)酵罐中的原料分為A、B兩層，每天只翻動(dòng)A層，發(fā)酵15天；之后，通過(guò)一定的技術(shù)手段，將A、B層顛倒，每天只翻動(dòng)B層，再發(fā)酵15天。
為了獲得乳酸風(fēng)味的葡萄醋，他們應(yīng)選擇的發(fā)酵方法是，理由是。
（4）為了延長(zhǎng)葡萄醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法。從防腐的角度分析，其原理是。發(fā)布：2024/11/30 10:30:3組卷：8引用：1難度：0.7 -
2．某生物小組將調(diào)查到的生物進(jìn)行了分類，將金魚、水草、河蚌分為一類，將松樹、蜜蜂、麻雀分為另一類。他們的分類依據(jù)是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/7 21:0:2組卷：41引用：7難度：0.4 -
3．如下表為小方在“調(diào)查校園中的生物種類”活動(dòng)中記錄并分類的生物名稱，小方進(jìn)行分類的依據(jù)為（ ?。?br />
分類依據(jù) 類群1 類群2 類群3 楊樹、冬青、茶花 蟋蟀、麻雀、鳴蟬 蘑菇 發(fā)布：2024/12/14 7:0:1組卷：39引用：6難度：0.5
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