夏季采摘加工的綠茶，因茶多酚含量高等原因，茶湯滋味鮮爽度差、苦澀味重，因而飲用價(jià)值較低。為提升夏茶利用率，提高茶農(nóng)收入，科研人員就生物酶對(duì)夏季綠茶加工的影響開(kāi)展相關(guān)研究。

（1）茶樹(shù)細(xì)胞中，纖維素和

果膠

果膠

是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要組成成分。細(xì)胞壁對(duì)細(xì)胞起

支持與保護(hù)

支持與保護(hù)

作用，纖維素酶通過(guò)

催化

催化

作用促進(jìn)纖維素水解成可溶性單糖，從而增進(jìn)茶湯的甜醇度。
（2）氨基酸含量的增加，可提高茶湯的鮮爽度；揉捻是制茶的第一道工序，可形成茶條并適當(dāng)破壞茶葉組織，有助于改善茶葉品質(zhì)?？蒲腥藛T研究了不同處理對(duì)茶湯中氨基酸含量的影響，結(jié)果如圖。據(jù)圖可知，酶液濃度小于0.5%條件下，

揉捻25min、蛋白酶

揉捻25min、蛋白酶

的處理方式效果較好；酶液濃度大于1%條件下，使用

纖維素

纖維素

酶的效果更好，該酶能提高氨基酸含量的原因是

破壞細(xì)胞壁，有助于細(xì)胞內(nèi)部氨基酸浸出

破壞細(xì)胞壁，有助于細(xì)胞內(nèi)部氨基酸浸出

。
（3）綜合上述研究結(jié)果，為解決夏季綠茶品質(zhì)問(wèn)題，加工中應(yīng)添加

纖維素酶

纖維素酶

將有利于降低夏季綠茶的苦澀味。
（4）本實(shí)驗(yàn)的自變量是

酶濃度、酶種類、揉捻時(shí)間

酶濃度、酶種類、揉捻時(shí)間

，因變量是

氨基酸含量

氨基酸含量

。