豆腐乳是餐桌上常見(jiàn)的佐餐食品，在我國(guó)具有悠久的歷史。那么，豆腐乳是怎樣制作的呢？請(qǐng)閱讀以下材料，并回答有關(guān)問(wèn)題。
豆腐乳是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再將毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵而制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時(shí)，它可以把豆腐中所含有的蛋白質(zhì)分解成既易于消化、吸收又具有鮮味的氨基酸，同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類(lèi)。接種上毛霉的豆腐坯，可以放在15～20℃的溫室中，3天后，豆腐坯上就長(zhǎng)滿(mǎn)白色的毛霉菌絲。將相互聯(lián)結(jié)的豆腐坯分開(kāi)并抹倒菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16天。制作后期還需添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇及辣椒、大蒜等。再裝壇、封口，進(jìn)行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個(gè)月后就可以制成多種多樣、美味可口的豆腐乳。
（1）制作豆腐乳時(shí)使用的微生物屬于

真

真

菌，它在其中所起的作用是

把蛋白質(zhì)分解成氨基酸

把蛋白質(zhì)分解成氨基酸

，它的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與乳酸菌的區(qū)別是

乳酸菌無(wú)成形的細(xì)胞核

乳酸菌無(wú)成形的細(xì)胞核

。
（2）豆腐乳制作的前期是使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長(zhǎng)，因而為其提供的條件應(yīng)該是

有機(jī)物

有機(jī)物

、

水分

水分

和

適宜的溫度

適宜的溫度

，毛霉的生殖方式是

孢子生殖

孢子生殖

。
（3）加鹽可以起

防止腐敗

防止腐敗

的作用，此外食鹽還可以與豆腐中已經(jīng)分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，而使豆腐乳的味道變得更加鮮美。