魚被宰殺后，魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經(jīng)過降解生成對(duì)魚肉鮮味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下該物質(zhì)會(huì)被進(jìn)一步降解，導(dǎo)致魚肉鮮味下降，風(fēng)味變差．為了研究魚類的保鮮方法，研究者從常見淡水魚（草魚、鮰魚和鱔魚）的肌肉中分離純化得到ACP．并對(duì)該酶活性進(jìn)行了一系列研究．相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下，分析回答問題：

金屬離子	濃度 （mmol/L）	相對(duì)活性（%）
		草魚	鮰魚	鱔魚
Na+	30	100.83	101.47	96.03
Zn2+	1	112.38	116.06	158.13
Ca2+	5	65.21	96.18	88.18

ACP在不同濃度金屬離子中的相對(duì)活性
 （1）魚肉保鮮的思路為在IMP被降解前采取一定措施有效

抑制

抑制

ACP的活性．據(jù)圖1可知，草魚ACP活性的最適pH為

5.0

5.0

左右．
（2）據(jù)圖2可知，3種魚的ACP的最適反應(yīng)溫度最低的是

鮰魚

鮰魚

；反應(yīng)溫度超過60℃與pH低于3.8，對(duì)鱔魚肌肉ACP活性影響的機(jī)理

相同

相同

（填“相同”或“不同”），其中pH低于3.8會(huì)破壞ACP的

空間結(jié)構(gòu)

空間結(jié)構(gòu)

．
（3）由表可知，對(duì)ACP活性有激活作用的元素是

Zn²⁺

Zn²⁺

，可以通過在魚肉中添加微量的

Ca²⁺

Ca²⁺

來(lái)抑制魚肉鮮味的下降．