回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的問題。
（1）家庭釀制葡萄酒時，采摘的葡萄一般只需沖洗，晾干，不需要接種相應(yīng)菌種，原因是發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進行，請用相關(guān)反應(yīng)式表示：
。
（2）腐乳“聞著臭，吃著香”且易于消化吸收，腐乳易被人體吸收是因為豆腐中的成分發(fā)生了如下變化：蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸；腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質(zhì)有鹽、酒、香辛料鹽、酒、香辛料三類。毛霉能在豆腐塊上生長，是因為豆腐塊能為其提供無機鹽、水、碳源、氮源碳源、氮源等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。
（3）在腌制泡菜過程中，若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵。制作泡菜需要測定亞硝酸鹽的含量，其原理是將顯色反應(yīng)后的樣品與標準顯色液標準顯色液進行目測比較，大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。某小組探究了不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜中亞硝酸鹽含量變化的影響，結(jié)果如圖所示，根據(jù)實驗結(jié)果，請你提出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見：用5%的食鹽水制作泡菜比較合適，但要在發(fā)酵時間達到10天以后才比較適宜食用用5%的食鹽水制作泡菜比較合適，但要在發(fā)酵時間達到10天以后才比較適宜食用。
【答案】發(fā)酵用的酵母菌是葡萄皮上附著的野生型酵母菌；；蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸；鹽、酒、香辛料；碳源、氮源；鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵；標準顯色液；用5%的食鹽水制作泡菜比較合適，但要在發(fā)酵時間達到10天以后才比較適宜食用
；蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪分解為甘油和脂肪酸；鹽、酒、香辛料；碳源、氮源；鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵；標準顯色液；用5%的食鹽水制作泡菜比較合適，但要在發(fā)酵時間達到10天以后才比較適宜食用【解答】
【點評】
聲明：本試題解析著作權(quán)屬菁優(yōu)網(wǎng)所有，未經(jīng)書面同意，不得復(fù)制發(fā)布。
發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：16引用：1難度：0.7
相似題
-
1．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6 -
2．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關(guān)實驗，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
3．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7
相關(guān)試卷