實(shí)踐活動(dòng)
酸菜制作山西人愛(ài)吃酸菜由來(lái)已久，因其酸爽可口，正逐漸被越來(lái)越多的人喜愛(ài)。聽(tīng)長(zhǎng)輩們講，冬天是腌酸菜的好時(shí)候，他們小時(shí)候在農(nóng)村，每當(dāng)這個(gè)時(shí)候家家戶戶都會(huì)開(kāi)始腌酸菜，不過(guò)不同地方的酸菜做法和口味都不一樣，比較常見(jiàn)的就是用大白菜、蘿卜或芥菜腌制的酸菜。某校生物興趣小組的同學(xué)嘗試自己腌制酸菜，在通過(guò)咨詢長(zhǎng)輩和查閱大量資料之后，他們按以下步驟進(jìn)行了操作。
準(zhǔn)備：將蘿卜洗凈擦成絲，再把葉子反復(fù)清洗切開(kāi)。操作過(guò)程用到的器具要清洗干凈。
過(guò)水：將蘿卜絲和葉子倒入燒開(kāi)的熱水中大約20秒撈出，放入提前準(zhǔn)備好的干凈容器中。
加湯：用一勺面粉和一勺玉米面調(diào)成面糊，放入開(kāi)水中做成面湯，然后倒入放菜的容器中，將菜全部淹住即可。
封口：在容器中加入適量的食鹽，用保鮮袋密封容器口。
發(fā)酵：將容器放到適當(dāng)?shù)奈恢?，在適宜的溫度下放置若干天。
請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。

（1）酸菜制作的主要原理是乳酸菌通過(guò)

發(fā)酵（呼吸或無(wú)氧呼吸）

發(fā)酵（呼吸或無(wú)氧呼吸）

作用分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸。乳酸菌屬于

細(xì)菌

細(xì)菌

（細(xì)菌或真菌），酸菜制作過(guò)程中，存在于蘿卜葉上的少量乳酸菌會(huì)通過(guò)

分裂

分裂

的方式大量繁殖。
（2）“加湯”這一措施是為乳酸菌提供

有機(jī)物

有機(jī)物

，由此可知乳酸菌的營(yíng)養(yǎng)方式是

異養(yǎng)

異養(yǎng)

。
（3）“用塑料袋密封容器口”這步操作的目的是

為乳酸菌的生活提供無(wú)氧環(huán)境，使乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵

為乳酸菌的生活提供無(wú)氧環(huán)境，使乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵

。
（4）食品的腐敗是由細(xì)菌和真菌引起的。在酸菜制作過(guò)程中，能夠起到抑制雜菌、防止腐敗作用的措施有

將蘿卜絲和菜葉反復(fù)清洗（或操作過(guò)程所用器具一定要清洗干凈或把蘿卜絲和蘿卜葉子倒入開(kāi)水鍋里面燙一下或在容器中加入適量的食鹽或用塑料袋密封容器口等）；

將蘿卜絲和菜葉反復(fù)清洗（或操作過(guò)程所用器具一定要清洗干凈或把蘿卜絲和蘿卜葉子倒入開(kāi)水鍋里面燙一下或在容器中加入適量的食鹽或用塑料袋密封容器口等）；

（寫(xiě)出一點(diǎn)即可）。
（5）腌制的食品中會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽，是一種無(wú)機(jī)化合物，人在短時(shí)間內(nèi)攝入過(guò)多亞硝酸鹽，可能會(huì)引起中毒癥狀。如圖是同學(xué)們?cè)诰W(wǎng)上搜尋的腌制食品中食鹽濃度為3%、5%或7%時(shí)，亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化的曲線。分析發(fā)現(xiàn)，食鹽水的濃度越

大（小）

大（?。?/div>，亞硝酸含量越

少（多）；

少（多）；

。由此推測(cè)，“在容器中加入適量的食鹽”的目的是

降低亞硝酸鹽的含量

降低亞硝酸鹽的含量

。你還可以得出哪些觀點(diǎn)

亞硝酸鹽的含量在第五天左右時(shí)達(dá)到最高值；大約13天后亞硝酸鹽的含量降到較低水平；建議在13天以后再食用等

亞硝酸鹽的含量在第五天左右時(shí)達(dá)到最高值；大約13天后亞硝酸鹽的含量降到較低水平；建議在13天以后再食用等

。