千百年來(lái)，我國(guó)人民利用微生物來(lái)加工制作腐乳和泡菜的傳統(tǒng)一直長(zhǎng)盛不衰。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）腐乳的制作中起主要作用的微生物是毛霉毛霉，豆腐塊裝瓶后需加鹽和鹵湯進(jìn)行腌制，加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
（2）用于制作泡菜的材料裝壇后需加入鹽、香辛料及一些“陳泡菜水”，并將壇口加水密封。加入“陳泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌種提供乳酸菌菌種，加水密封的主要目的是為乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧環(huán)境為乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧環(huán)境。
（3）泡菜美味卻不宜多吃，這是因?yàn)殡缰剖称分泻休^多的亞硝酸鹽，如攝入過(guò)量，會(huì)引起中毒乃至死亡，甚至還會(huì)在一定條件下轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?!--BA-->亞硝胺亞硝胺。測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。
【考點(diǎn)】制作泡菜；發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．
【答案】毛霉；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；提供乳酸菌菌種；為乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧環(huán)境；亞硝胺；對(duì)氨基苯磺酸；玫瑰紅
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：5引用：4難度：0.7
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