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豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品,在我國具有悠久的歷史,那么豆腐乳是怎樣制作的呢?
豆腐乳是以大豆為原料,先制成豆腐坯,再將毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵而制成的。當毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時,它可以把豆腐中所含有的蛋白質(zhì)分解成既易于消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸,同時還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類。
接種上毛霉的豆腐坯,可以放在15~20℃的溫室中,5天后,豆腐坯上就長滿白色的毛霉菌絲。將豆腐坯分開并抹掉菌絲,放入缸中,層層撒鹽,腌制13~16天。
制作后期還需添加各種不同的輔料,如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口,進行后期發(fā)酵,30℃條件下,3個月后就可以制成多種多樣、美味可口的豆腐乳。
(1)制作豆腐乳時使用的微生物在分類上同植物和動物一樣都屬于
核生物,它在這個過程中所起的作用是
把蛋白質(zhì)分解成氨基酸
把蛋白質(zhì)分解成氨基酸
,在細胞結(jié)構(gòu)方面它與乳酸菌的區(qū)別是
乳酸菌無成形的細胞核
乳酸菌無成形的細胞核
。
(2)豆腐乳制作的前期是使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長,因而為其提供的條件應該是濕潤、
有機物
有機物
豐富的環(huán)境,毛霉的生殖方式是
孢子生殖
孢子生殖
。
(3)從食品保存的角度看,加鹽可以起到
防止腐敗
防止腐敗
的作用。

【答案】真;把蛋白質(zhì)分解成氨基酸;乳酸菌無成形的細胞核;有機物;孢子生殖;防止腐敗
【解答】
【點評】
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發(fā)布:2024/4/20 14:35:0組卷:9引用:1難度:0.7
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