海棠果釀制成果醋是海棠資源有效利用的途徑之一、全液態(tài)果醋發(fā)酵法的工藝流程為:果品原料→清洗→破碎→榨汁→(除去果渣)→粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→過(guò)濾→X→陳釀→成品。
回答下列問(wèn)題:
(1)在液態(tài)酒精發(fā)酵階段,前期進(jìn)行通氣的目的是 使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,讓其大量繁殖使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,讓其大量繁殖。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可取發(fā)酵液在酸性條件下與重鉻酸鉀溶液反應(yīng),若呈現(xiàn) 灰綠灰綠色,則說(shuō)明有酒精產(chǎn)生。
(2)由酒精發(fā)酵成醋酸的反應(yīng)式是 C2H5OH+O2酶CH2COOH+H2O+能量C2H5OH+O2酶CH2COOH+H2O+能量。在液態(tài)醋酸發(fā)酵過(guò)程中,發(fā)酵溫度應(yīng)控制在 30~3530~35℃。
(3)流程中的“X”是指進(jìn)行 滅菌滅菌處理。初始酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵具有影響。研究發(fā)現(xiàn),酒精度偏低或過(guò)高均會(huì)降低果醋的總酸含量,原因分別是 酒精度偏低,生成醋酸的底物少;酒精度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)、繁殖,導(dǎo)致醋酸菌數(shù)量減少酒精度偏低,生成醋酸的底物少;酒精度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)、繁殖,導(dǎo)致醋酸菌數(shù)量減少。
酶
酶
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作.
【答案】使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,讓其大量繁殖;灰綠;C2H5OH+O2CH2COOH+H2O+能量;30~35;滅菌;酒精度偏低,生成醋酸的底物少;酒精度過(guò)高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)、繁殖,導(dǎo)致醋酸菌數(shù)量減少
酶
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:5引用:1難度:0.7
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