γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸，腐乳中這種氨基酸的含量較高?？蒲腥藛T在白方腐乳制作過(guò)程中，測(cè)定了加鹵湯裝瓶后，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中GABA的含量變化情況，結(jié)果如圖所示?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生 蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。從細(xì)胞結(jié)構(gòu)角度分析毛霉屬于 真核真核（填“原核”或“真核”）生物，其生長(zhǎng)溫度應(yīng)控制在 15～1815～18℃。
（2）鹵湯由酒和多種香辛料配制而成，鹵湯的作用是 抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，鹵湯中酒的用量一般控制在 12%12%左右。據(jù)圖分析，加鹵湯后，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，腐乳中GABA的含量將 上升后保持相對(duì)穩(wěn)定上升后保持相對(duì)穩(wěn)定，發(fā)酵 6060天后的白方腐乳出廠銷售比較適宜。
（3）在工廠制作腐乳操作過(guò)程中防止雜菌污染的措施有 在無(wú)菌環(huán)境接種優(yōu)良的毛霉菌種、裝腐乳的瓶子應(yīng)先消毒在無(wú)菌環(huán)境接種優(yōu)良的毛霉菌種、裝腐乳的瓶子應(yīng)先消毒（寫(xiě)出2條即可）。
【答案】蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸；真核；15～18；抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味；12%；上升后保持相對(duì)穩(wěn)定；60；在無(wú)菌環(huán)境接種優(yōu)良的毛霉菌種、裝腐乳的瓶子應(yīng)先消毒
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：22引用：2難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項(xiàng)（ ）
①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長(zhǎng)
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，可通過(guò)發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過(guò)程中GABA含量的變化，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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