腐乳是傳統(tǒng)的民間美食和重要的調(diào)味品，采用傳統(tǒng)方法制作腐乳時(shí)，豆腐塊上的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳是將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上，通過(guò)發(fā)酵制成的。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）腐乳發(fā)酵的過(guò)程中，毛霉主要是利用其產(chǎn)生的

蛋白酶和脂肪酶

蛋白酶和脂肪酶

（酶）將豆腐中的大分子物質(zhì)分解成小分子物質(zhì)，這兩種酶最初是在

核糖體

核糖體

上合成的。
（2）在腐乳制作過(guò)程中，防腐殺菌物質(zhì)主要有鹽、酒和香辛料等，它們的作用主要有：

抑制微生物的生長(zhǎng)

抑制微生物的生長(zhǎng)

；

調(diào)制腐乳的風(fēng)味

調(diào)制腐乳的風(fēng)味

；

析出豆腐中的水分

析出豆腐中的水分

。
（3）實(shí)驗(yàn)室分離樣品中的優(yōu)良毛霉菌種，常使用的方法為

平板劃線(xiàn)法

平板劃線(xiàn)法

和

稀釋涂布平板法

稀釋涂布平板法

，操作時(shí)，需要對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行的滅菌處理方式為

高壓蒸汽滅菌法

高壓蒸汽滅菌法

，對(duì)培養(yǎng)皿和接種用具還可以采取的滅菌處理方式為

干熱滅菌法

干熱滅菌法

。