腐乳和泡菜是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來深受老百姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖，請回答下列問題：
（1）民間制作腐乳時毛霉來自空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子。
（2）當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進行A處理，是指加鹽腌制加鹽腌制。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。
（3）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸無氧呼吸的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的細胞質(zhì)細胞質(zhì)中。
（4）從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸乳酸菌比雜菌更為耐酸。
（5）泡菜發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機。
【答案】空氣中的毛霉孢子；加鹽腌制；酒精濃度過高則腐乳的成熟時間會延長；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐??；無氧呼吸；細胞質(zhì)；乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少；乳酸菌比雜菌更為耐酸；發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化，及時測定是為了把握取食泡菜的最佳時機
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：30引用：2難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進行擴大培養(yǎng)
⑦用單細胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：12引用：6難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：5難度：0.7
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