制曲是醬油發(fā)酵中至關(guān)重要的一環(huán)。其實(shí)質(zhì)就是使曲霉在原料上生長繁殖，以分泌大量的蛋白酶、淀粉酶，脂肪酶等，以備后期發(fā)酵所用，尤以蛋白酶最為重要，它將直接影響原料的蛋白利用率和最終產(chǎn)品的風(fēng)味。米曲霉和黑曲霉混合制曲，可顯著改善醬油的風(fēng)味。研究人員做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示：回答下列問題；

（1）在以淀粉為底物測定曲霉產(chǎn)生的淀粉酶活性時(shí)，既可應(yīng)用

碘液

碘液

（試劑）檢測淀粉的減少，也可采用斐林試劑檢測

還原糖

還原糖

的增加。
（2）以豆粕、麩皮、小麥為原料按6：2：2的比例配比，加水后滅菌，常用的滅菌方法是

高壓蒸汽滅菌法

高壓蒸汽滅菌法

。該原料可為曲霉生長繁殖提供水、

無機(jī)鹽、碳源和氮源

無機(jī)鹽、碳源和氮源

（答出3點(diǎn)）。
（3）由圖示結(jié)果可知，對曲霉蛋白酶活性的影響程度大小依次為

制曲溫度、曲霉配比和制曲時(shí)間

制曲溫度、曲霉配比和制曲時(shí)間

。從結(jié)果分析，制曲的最佳條件是

制曲溫度為30℃，制曲時(shí)間為35h,米曲霉和黑曲霉配比為3：1時(shí)

制曲溫度為30℃，制曲時(shí)間為35h,米曲霉和黑曲霉配比為3：1時(shí)

。
（4）在工業(yè)生產(chǎn)上常采用

包埋

包埋

法對曲霉細(xì)胞進(jìn)行固定化來批量生產(chǎn)醬油，該方法的優(yōu)點(diǎn)有

連續(xù)反應(yīng)、菌種反復(fù)利用、有利于自動(dòng)化控制、縮短反應(yīng)時(shí)間

連續(xù)反應(yīng)、菌種反復(fù)利用、有利于自動(dòng)化控制、縮短反應(yīng)時(shí)間

（答兩點(diǎn)）；在制備固定化酶時(shí)，一般不采用此方法的原因是

酶分子體積小，容易從包材料中漏出

酶分子體積小，容易從包材料中漏出

。