從古至今人們廣泛利用微生物發(fā)酵進(jìn)行食品加工如釀酒、制醋、腐乳加工、制作泡菜等，請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題。
（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)經(jīng)常采用野生菌種，但現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)常采用純化的優(yōu)良菌種，這樣可以 避免雜菌污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量避免雜菌污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
（2）釀酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在 18～25℃18～25℃，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是 使酵母菌快速繁殖，數(shù)量增加使酵母菌快速繁殖，數(shù)量增加。釀好的酒未密封保存好容易變酸，原因是 C2H5OH+O2酶CH3COOH+H2OC2H5OH+O2酶CH3COOH+H2O（寫(xiě)出反應(yīng)式）。
（3）腐乳制作過(guò)程中，豆腐就是微生物的培養(yǎng)基，為其提供水、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子、碳源和氮源碳源和氮源；腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用主要是 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
（4）制作泡菜時(shí)宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低；發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 比色法比色法。
酶
酶
【答案】避免雜菌污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；18～25℃；使酵母菌快速繁殖，數(shù)量增加；C2H5OH+O2CH3COOH+H2O；碳源和氮源；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；亞硝酸鹽的含量低；比色法
酶
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：9引用：1難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項(xiàng)（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長(zhǎng)
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，可通過(guò)發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過(guò)程中GABA含量的變化，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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