酸奶是我們喜愛吃的食品，其營養(yǎng)價值遠超過新鮮牛奶。制作酸奶的關鍵是乳酸菌發(fā)酵，培養(yǎng)乳酸菌常用到的培養(yǎng)基如下表所示?；卮鹣铝袉栴}：
| 成分 | 牛肉蛋白粉 | 魚肉汁 | 酵母浸出汁粉 | 葡萄糖 | 醋酸鈉 | 檸檬酸二胺 | 硫酸鎂 | 硫酸錳 |
| 含量（g） | 10 | 10 | 5 | 20 | 5 | 2 | 0.58 | 0.28 |
| 加蒸餾水定容至1000ml | ||||||||
液體培養(yǎng)基
液體培養(yǎng)基
。若對培養(yǎng)的乳酸菌計數(shù)，一般采用稀釋涂布平板法
稀釋涂布平板法
接種。（2）酸奶發(fā)酵前，需要將新鮮牛奶在70-75℃煮30分鐘或80℃煮15分鐘，消毒方法叫
巴氏消毒法
巴氏消毒法
，其優(yōu)點是不僅可以殺死微生物，而且不破壞牛奶的營養(yǎng)成分
不僅可以殺死微生物，而且不破壞牛奶的營養(yǎng)成分
。牛奶發(fā)酵過程中溫度過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，溫度過低又會造成酶活性降低，發(fā)酵緩慢
酶活性降低，發(fā)酵緩慢
。（3）乳酸菌不僅可以發(fā)酵制作酸奶，還可以發(fā)酵制作泡菜。在腌制泡菜的過程中，要注意控制腌制的
時間、溫度、食鹽的用量
時間、溫度、食鹽的用量
（答出3點即可），若這些控制不當，可能會導致亞硝酸鹽的含量增加，測定亞硝酸鹽含量采用的方法是比色法
比色法
。【答案】液體培養(yǎng)基；稀釋涂布平板法；巴氏消毒法；不僅可以殺死微生物，而且不破壞牛奶的營養(yǎng)成分；酶活性降低，發(fā)酵緩慢；時間、溫度、食鹽的用量；比色法
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：23引用：2難度：0.7
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1．下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術和微生物培養(yǎng)技術中的操作，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
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②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進行擴大培養(yǎng)
⑦用單細胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7