中央電視臺(tái)“手藝”欄目播放了《臭味相投》，介紹了腐乳的手工制作和王致和廠工業(yè)化生產(chǎn)流程，傳播了腐乳制作展示的同時(shí)，發(fā)揚(yáng)了中華傳統(tǒng)文化。分析下列有關(guān)腐乳制作的問(wèn)題：
（1）腐乳制作過(guò)程用到的主要微生物是 毛霉毛霉，其代謝類型為 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型，該微生物生長(zhǎng)的最適溫度為 15～18℃15～18℃。
（2）加鹽腌制過(guò)程中，離瓶口越近的，加鹽量越多，原因是 離瓶口越近雜菌污染的可能性越大離瓶口越近雜菌污染的可能性越大。
和腐乳風(fēng)味關(guān)系最密切的配料是 鹵湯鹵湯，其中加酒的目的是 抑制微生物生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味抑制微生物生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味。
（3）乳腐外部致密的一層皮是 毛霉的菌絲毛霉的菌絲，而果酒變酸后表面形成的一層菌膜是 醋酸菌醋酸菌。
【答案】毛霉；異養(yǎng)需氧型；15～18℃；離瓶口越近雜菌污染的可能性越大；鹵湯；抑制微生物生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味；毛霉的菌絲；醋酸菌
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：2引用：1難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項(xiàng)（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長(zhǎng)
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，可通過(guò)發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過(guò)程中GABA含量的變化，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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