四川產(chǎn)的郫縣豆瓣是中國頂尖調(diào)味料之一,有“川菜之魂”之稱,深受消費者喜愛,其制作技藝列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其制作流程如圖:

回答下面相關問題:
(1)制作郫縣豆瓣時,精選上等蠶豆,經(jīng)沸水漂燙后放入冷水中浸泡冷卻一下,撈起濾掉水分。沸水漂燙、冷卻的目的分別是 消滅雜菌消滅雜菌、防止蠶豆溫度過高導致微生物死亡防止蠶豆溫度過高導致微生物死亡。
(2)制曲時在米曲霉中按比例加入精面粉,拌和均勻。加入精面粉主要是為米曲的生長提供更多的碳源和氮源碳源和氮源,加速制曲進程。然后將米曲霉與蠶豆瓣混合,攪拌均勻,放入竹簍,送入制曲房,使之發(fā)酵。大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)時,制曲房需要用排氣扇,使用排氣扇的目的是 保證制曲室溫度、為米曲霉生長提供充足的氧氣保證制曲室溫度、為米曲霉生長提供充足的氧氣(答出2點)。
(3)發(fā)酵形成的瓣子味鮮美,這是因為米曲霉大量分泌的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為 小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸。
(4)袋裝豆瓣醬在夏季氣溫高時容易發(fā)生脹袋,給產(chǎn)品品質(zhì)造成巨大影響。引起脹袋的原因是 豆瓣醬被雜菌污染,夏季氣溫高時雜菌大量繁殖,產(chǎn)生氣體豆瓣醬被雜菌污染,夏季氣溫高時雜菌大量繁殖,產(chǎn)生氣體。
【答案】消滅雜菌;防止蠶豆溫度過高導致微生物死亡;碳源和氮源;保證制曲室溫度、為米曲霉生長提供充足的氧氣;小分子的肽和氨基酸;豆瓣醬被雜菌污染,夏季氣溫高時雜菌大量繁殖,產(chǎn)生氣體
【解答】
【點評】
聲明:本試題解析著作權屬菁優(yōu)網(wǎng)所有,未經(jīng)書面同意,不得復制發(fā)布。
發(fā)布:2024/4/20 14:35:0組卷:6引用:2難度:0.6
相似題
-
1.下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術和微生物培養(yǎng)技術中的操作,錯誤的是( ?。?/h2>
發(fā)布:2024/12/31 2:30:2組卷:45引用:3難度:0.7 -
2.下列對發(fā)酵工程及其應用的敘述,正確的有幾項( )
①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中,酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進行擴大培養(yǎng)
⑦用單細胞蛋白制成的微生物飼料,可通過發(fā)酵工程從微生物細胞中提取發(fā)布:2024/12/30 22:0:1組卷:12引用:6難度:0.7 -
3.γ-氨基丁莜(GABA)是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化,下列敘述錯誤的是( )
發(fā)布:2024/12/31 3:0:2組卷:3引用:5難度:0.7