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四川產(chǎn)的郫縣豆瓣是中國頂尖調(diào)味料之一,有“川菜之魂”之稱,深受消費者喜愛,其制作技藝列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其制作流程如圖:

回答下面相關問題:
(1)制作郫縣豆瓣時,精選上等蠶豆,經(jīng)沸水漂燙后放入冷水中浸泡冷卻一下,撈起濾掉水分。沸水漂燙、冷卻的目的分別是
消滅雜菌
消滅雜菌
、
防止蠶豆溫度過高導致微生物死亡
防止蠶豆溫度過高導致微生物死亡
。
(2)制曲時在米曲霉中按比例加入精面粉,拌和均勻。加入精面粉主要是為米曲的生長提供更多的
碳源和氮源
碳源和氮源
,加速制曲進程。然后將米曲霉與蠶豆瓣混合,攪拌均勻,放入竹簍,送入制曲房,使之發(fā)酵。大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)時,制曲房需要用排氣扇,使用排氣扇的目的是
保證制曲室溫度、為米曲霉生長提供充足的氧氣
保證制曲室溫度、為米曲霉生長提供充足的氧氣
(答出2點)。
(3)發(fā)酵形成的瓣子味鮮美,這是因為米曲霉大量分泌的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為
小分子的肽和氨基酸
小分子的肽和氨基酸
。
(4)袋裝豆瓣醬在夏季氣溫高時容易發(fā)生脹袋,給產(chǎn)品品質(zhì)造成巨大影響。引起脹袋的原因是
豆瓣醬被雜菌污染,夏季氣溫高時雜菌大量繁殖,產(chǎn)生氣體
豆瓣醬被雜菌污染,夏季氣溫高時雜菌大量繁殖,產(chǎn)生氣體

【答案】消滅雜菌;防止蠶豆溫度過高導致微生物死亡;碳源和氮源;保證制曲室溫度、為米曲霉生長提供充足的氧氣;小分子的肽和氨基酸;豆瓣醬被雜菌污染,夏季氣溫高時雜菌大量繁殖,產(chǎn)生氣體
【解答】
【點評】
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發(fā)布:2024/4/20 14:35:0組卷:6引用:2難度:0.6
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