2016年初，中央電視臺“手藝”欄目播放了《臭味相投》系列節(jié)目，其中介紹了腐乳的手工制作方法和王致和廠工業(yè)化生產的流程，在傳播腐乳制作展示的同時，也發(fā)揚了中華傳統(tǒng)美食文化。請分析并回答下列有關腐乳制作的問題：
（1）腐乳制作過程中用到的主要微生物是 毛霉毛霉，該微生物生長的最適溫度為 15～18℃15～18℃。
（2）加鹽腌制過程中，離瓶口越近，加鹽量越多，原因是 離瓶口越近被雜菌污染的可能性越大離瓶口越近被雜菌污染的可能性越大。
（3）鹵湯鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，其配制時加入酒的目的是 抑制微生物的生長抑制微生物的生長和 使腐乳具有獨特的香味使腐乳具有獨特的香味。
（4）乳腐外部致密的一層皮是 毛霉的菌絲毛霉的菌絲，而果酒變酸后表面的一層菌膜是 醋酸菌醋酸菌。
【答案】毛霉；15～18℃；離瓶口越近被雜菌污染的可能性越大；鹵湯；抑制微生物的生長；使腐乳具有獨特的香味；毛霉的菌絲；醋酸菌
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：3引用：1難度：0.7
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