腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問題：

（1）豆腐為毛霉的生長(zhǎng)提供了水、無機(jī)鹽、

碳源

碳源

和

氮源

氮源

四大類基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
（2）民間制作腐乳時(shí)

不需要

不需要

（填“需要”或“不需要”）滅菌。
（3）生產(chǎn)上為了獲取純種的毛霉菌種，實(shí)驗(yàn)室一般采用

平板劃線法

平板劃線法

 分離純化菌種，然后從中挑出所需菌種。在第二次及以后的劃線時(shí)，總是從上一次劃線的末端開始劃線，這樣做的目的是

將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個(gè)菌落

將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個(gè)菌落

，對(duì)于頻繁使用的菌種可以采用

臨時(shí)保藏

臨時(shí)保藏

的方法。
（4）當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行

加鹽腌制

加鹽腌制

。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因

酒精濃度過高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗

酒精濃度過高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗

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