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人類有意無意地利用微生物發(fā)酵制作果酒或其他食品,已經(jīng)有幾千年的歷史?;卮鹣铝袉栴}:
(1)在腐乳發(fā)酵過程,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成
小分子的肽和氨基酸
小分子的肽和氨基酸
。通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物種類
增多
增多
(答“增多”或“減少”),且更易于被人體消化和吸收。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,上述反應(yīng)更加充分,最終在多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。
(2)做酸菜魚的“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成的,酸湯發(fā)酵初期,亞硝酸鹽的含量逐漸增加,影響亞硝酸鹽含量的主要因素有
食鹽用量、溫度、腌制時(shí)間
食鹽用量、溫度、腌制時(shí)間
(答出兩點(diǎn))。
(3)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是
乳酸菌數(shù)量增加,雜菌數(shù)量減少
乳酸菌數(shù)量增加,雜菌數(shù)量減少
,原因是:
乳酸菌比雜菌更耐酸
乳酸菌比雜菌更耐酸
。
(4)馬奶中含有的糖類主要為乳糖。某些微生物可將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖,酵母菌可利用這些單糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精,從而制成馬奶酒。科研人員研究野生型酵母菌和馬奶酒酵母菌的發(fā)酵情況,結(jié)果分別如圖所示。菁優(yōu)網(wǎng)
①分析圖中曲線,與野生型酵母菌相比,馬奶酒酵母菌在利用葡萄糖、半乳糖或產(chǎn)生酒精等方面的不同點(diǎn)為
馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖;發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快;酒精濃度高
馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖;發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快;酒精濃度高
(答出兩點(diǎn))。馬奶酒酵母菌這種不同于野生型酵母菌的營養(yǎng)利用方式,使其能更好地適應(yīng)富含乳糖的生活環(huán)境。
②果酒制作過程中,應(yīng)該將溫度控制在
18-30℃
18-30℃
;溫度適宜時(shí)果酒發(fā)酵時(shí)間較短,原因是
此時(shí)與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高,發(fā)酵速度快
此時(shí)與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高,發(fā)酵速度快
。

【答案】小分子的肽和氨基酸;增多;食鹽用量、溫度、腌制時(shí)間;乳酸菌數(shù)量增加,雜菌數(shù)量減少;乳酸菌比雜菌更耐酸;馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖;發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快;酒精濃度高;18-30℃;此時(shí)與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高,發(fā)酵速度快
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:4引用:1難度:0.6
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    發(fā)布:2024/12/18 1:30:1組卷:12引用:3難度:0.7
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    (1)纖維素酶是一種復(fù)合酶,其組分中葡萄糖苷酶的作用是
     
    。
    (2)從富含纖維素的土壤中篩選目標(biāo)菌株的方法是
     
    染色法。實(shí)驗(yàn)流程是
     
    →選擇培養(yǎng)→
     
    →涂布平板→挑選菌落。
    (二)“爆爆蛋”又叫海藻魔豆,口感Q彈爽滑,輕咬外皮“噗吡”流出香甜的果汁,深受消費(fèi)者喜愛?!氨啊蹦壳白鳛槭称诽砑觿V泛應(yīng)用于果汁、奶茶、冷飲、雪糕、沙拉、甜品等食品加工中。如圖是“爆爆蛋”制作流程,請回答下列問題:
    菁優(yōu)網(wǎng)
    (3)果膠酶能將果膠分解為可溶性的
     
    ,使得制備的果汁比鮮榨果汁更澄清。用果膠酶處理果泥時(shí)需要不斷地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物,目的是
     

    (4)果汁顆粒固定化,就是將第三步的混合液逐滴地加入到CaCl2溶液中,其作用是
     
    。
    (5)若制備的“爆爆蛋”口感偏硬,咬不動(dòng),可能的原因是
     
    。

    發(fā)布:2024/12/19 20:30:1組卷:8引用:1難度:0.7
  • 3.腐乳是我國古代勞動(dòng)人民制造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/12/20 18:30:1組卷:6引用:3難度:0.7
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