腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖回答下列問題。
（1）圖中a、b分別表示的是 蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶，它們的來源是 毛霉等微生物毛霉等微生物，作用是 將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
（2）過程三中C內(nèi)容是 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶。
（3）過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是 在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上。
（4）過程二具體應(yīng)如何操作？將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
（5）過程三中鹵湯配制所需的材料有 12%左右的酒和香辛料12%左右的酒和香辛料。
【答案】蛋白酶和脂肪酶；毛霉等微生物；將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸；加鹵湯裝瓶；在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上；將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些；12%左右的酒和香辛料
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：12引用：2難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項(xiàng)（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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