郫縣豆瓣是以蠶豆、辣椒、面粉和食鹽等為原料釀制而成的傳統(tǒng)調(diào)味品，有多種微生物參與發(fā)酵，其生產(chǎn)工藝包括三個重要階段：
其中蠶豆→甜瓣子發(fā)酵階段又可分為制曲和甜瓣子發(fā)酵兩個重要工序。
（1）甜瓣子發(fā)酵是以豆瓣曲與一定比例鹽水混合后自然發(fā)酵得到成熟甜瓣子，發(fā)酵過程中優(yōu)勢微生物為米曲霉，屬于真菌真菌（填“細菌”或“真菌”）。甜瓣子發(fā)酵時間在6個月以上，甚至達到一年，因此部分企業(yè)采用高溫（30～40℃）發(fā)酵模式生產(chǎn)，其目的是縮短發(fā)酵時間縮短發(fā)酵時間，試分析甜瓣子發(fā)酵成熟后具有明顯甜味和鮮味的原因：蠶豆中的淀粉和蛋白質(zhì)在微生物的發(fā)酵作用下分解產(chǎn)生單糖和小分子肽氨基酸，單糖的甜度高于淀粉，小分子肽、氨基酸味道鮮美蠶豆中的淀粉和蛋白質(zhì)在微生物的發(fā)酵作用下分解產(chǎn)生單糖和小分子肽氨基酸，單糖的甜度高于淀粉，小分子肽、氨基酸味道鮮美。
（2）向甜瓣子中加入辣椒的目的是調(diào)制豆瓣風味和防腐殺菌調(diào)制豆瓣風味和防腐殺菌，此外鹽用量鹽用量也會明顯影響豆瓣的口味。
（3）除米曲霉外，部分霉菌也能分泌蛋白酶參與發(fā)酵，而細菌滋生往往會消耗營養(yǎng)，破壞風味，為探究甜瓣子發(fā)酵的適宜條件，實驗結(jié)果如圖A、B（模式1：前期6%鹽度，12℃發(fā)酵12d,中期6%鹽度，37℃發(fā)酵4d,后期15%鹽度，37℃發(fā)酵14 d；模式2：前期和中期鹽度為9%，其余條件和模式1相同；對照組為傳統(tǒng)高溫發(fā)酵工藝，15%鹽度，37℃發(fā)酵30d）
請比較實驗結(jié)果，模式2模式2（填“模式1”或“模式2”）的發(fā)酵效果較好，理由是模式2產(chǎn)生的霉菌數(shù)量較多，對淀粉和蛋白質(zhì)的分解作用較強．而兩種模式在前中期細菌滋生都較多，無明顯差異模式2產(chǎn)生的霉菌數(shù)量較多，對淀粉和蛋白質(zhì)的分解作用較強．而兩種模式在前中期細菌滋生都較多，無明顯差異。
【答案】真菌；縮短發(fā)酵時間；蠶豆中的淀粉和蛋白質(zhì)在微生物的發(fā)酵作用下分解產(chǎn)生單糖和小分子肽氨基酸，單糖的甜度高于淀粉，小分子肽、氨基酸味道鮮美；調(diào)制豆瓣風味和防腐殺菌；鹽用量；模式2；模式2產(chǎn)生的霉菌數(shù)量較多，對淀粉和蛋白質(zhì)的分解作用較強．而兩種模式在前中期細菌滋生都較多，無明顯差異
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：31引用：1難度：0.7
相似題
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項（ ）
①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進行擴大培養(yǎng)
⑦用單細胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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