奶酪是中國西北的蒙古族、哈薩克族等游牧民族的傳統(tǒng)食品，在內(nèi)蒙古稱為奶豆腐，如圖是天然奶酪的簡要制作過程，其中凝乳是指凝固的牛奶，酸性物質(zhì)一般都可以使牛奶變性凝固。某牛奶廠從自然發(fā)酵的凝乳中篩選具有優(yōu)良發(fā)酵性能的微生物菌種。請據(jù)此回答問題：

（1）由奶酪制作過程可推測，兒童食用天然奶酪比牛奶更容易消化吸收，原因是

奶酪制作過程中經(jīng)過了微生物發(fā)酵，將牛奶中蛋白質(zhì)分解或變性處理，都有利于蛋白質(zhì)的消化和吸收

奶酪制作過程中經(jīng)過了微生物發(fā)酵，將牛奶中蛋白質(zhì)分解或變性處理，都有利于蛋白質(zhì)的消化和吸收

。加熱壓縮過程可以去除凝乳中多余的

水分

水分

，有利于奶酪的硬化和保存。
（2）這一株優(yōu)良菌株分離純化常采用的接種方法是

平板劃線法

平板劃線法

和

稀釋涂布平板法

稀釋涂布平板法

。純化培養(yǎng)時通常需要將接種培養(yǎng)基與未接種培養(yǎng)基同時培養(yǎng)，原因是

檢測培養(yǎng)基的制備是否合格，以保證培養(yǎng)基上的菌落均來自培養(yǎng)液（確定培養(yǎng)基滅菌處理合格，沒有雜菌污染）

檢測培養(yǎng)基的制備是否合格，以保證培養(yǎng)基上的菌落均來自培養(yǎng)液（確定培養(yǎng)基滅菌處理合格，沒有雜菌污染）

。純化培養(yǎng)后，需將菌種臨時保藏，可采取的方法是

接種至固體斜面培養(yǎng)基，在合適溫度下培養(yǎng)，當菌落長成后，將試管放入4℃條件下培養(yǎng)

接種至固體斜面培養(yǎng)基，在合適溫度下培養(yǎng)，當菌落長成后，將試管放入4℃條件下培養(yǎng)

。
（3）最終篩選出的菌種還需要進行產(chǎn)酸能力的測定，已知固體培養(yǎng)基會因為添加碳酸鈣而呈乳白色，碳酸鈣會與酸性物質(zhì)反應形成透明圈，則此種培養(yǎng)基從功能上看屬于

鑒別

鑒別

培養(yǎng)基，觀測的指標是

透明圈的大小

透明圈的大小

。