發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物．
（1）腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關(guān)問題：
豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)．毛霉可利用體內(nèi)的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗．
③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長．
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關(guān)問題：
①酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌 有成形的細胞核有成形的細胞核．
②葡萄汁裝入發(fā)酵瓶之前要將發(fā)酵瓶清洗干凈，用 體積分數(shù)為70%的酒精體積分數(shù)為70%的酒精消毒．
③制作 果醋果醋時應將開關(guān)2打開，長而彎曲的膠管1在發(fā)酵
過程中的作用是 防止空氣中雜菌的污染防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是 乳酸菌乳酸菌．
（4）果酒制作的反應式 C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+能量．
酶
酶
【答案】蛋白質(zhì)；小分子肽和氨基酸；不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗；酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長；有成形的細胞核；體積分數(shù)為70%的酒精；果醋；防止空氣中雜菌的污染；乳酸菌；C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量
酶
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：20引用：9難度：0.5
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對發(fā)酵工程及其應用的敘述，正確的有幾項（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
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④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進行擴大培養(yǎng)
⑦用單細胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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