腐乳是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，在國際上也備受推崇。如圖是腐乳制作流程圖，請回答下列問題。
（1）圖中A表示 讓豆腐上長出毛霉讓豆腐上長出毛霉，B表示 加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶。
（2）腐乳發(fā)酵中起主要作用的微生物是毛霉，豆腐塊上長出的“白毛”是 直立直立菌絲，毛霉的代謝類型是 異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型。
（3）腐乳制作過程中加鹽的作用是 析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)。鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是 可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味。
（4）除上述方法外，防止雜菌污染措施還有 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來沸水消毒（切豆腐的刀具、轉(zhuǎn)移豆腐或腐乳的工具應(yīng)滅菌）；裝瓶時(shí)，操作要迅速小心（裝瓶時(shí)在酒精燈火焰旁操作）；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封（封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來沸水消毒（切豆腐的刀具、轉(zhuǎn)移豆腐或腐乳的工具應(yīng)滅菌）；裝瓶時(shí)，操作要迅速小心（裝瓶時(shí)在酒精燈火焰旁操作）；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封（封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰）（至少兩點(diǎn)）：
（5）某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中pH的影響，其中部分?jǐn)?shù)據(jù)如下。
后期發(fā)酵階段腐乳的pH
| 鹽度（%） pH 時(shí)間（d） |
5 | 8 | 11 |
| 5 | 6.66 | 6.72 | 6.7 |
| 10 | 6.63 | 6.62 | 6.68 |
| 20 | 4.64 | 6.58 | 6.62 |
| 30 | 4.61 | 6.56 | 6.58 |
| 45 | 4.50 | 6.47 | 6.62 |
| 60 | 4.11 | 6.44 | 6.50 |
5%
5%
的腐乳已經(jīng)腐敗，說明 鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)
鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)
。【答案】讓豆腐上長出毛霉；加鹵湯裝瓶；直立；異養(yǎng)需氧型；析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)；可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味；用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用來沸水消毒（切豆腐的刀具、轉(zhuǎn)移豆腐或腐乳的工具應(yīng)滅菌）；裝瓶時(shí)，操作要迅速小心（裝瓶時(shí)在酒精燈火焰旁操作）；加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封（封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過酒精燈的火焰）；5%；鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：9引用：2難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯(cuò)誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項(xiàng)（ ）
①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進(jìn)植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)
⑦用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細(xì)胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯(cuò)誤的是（ ?。?br />
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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