請根據(jù)腐乳制作的流程圖回答下列問題。
（1）在腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的酶主要是 蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶。
（2）加鹽腌制時要注意的是 隨著層數(shù)的增高而增多用鹽量，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些隨著層數(shù)的增高而增多用鹽量，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。
加鹽的作用是 析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分、抑制微生物的生長抑制微生物的生長；加鹽時要控制用量，鹽的濃度過高則 影響腐乳的口味影響腐乳的口味，鹽的濃度過低則 不足以抑制微生物的生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)不足以抑制微生物的生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)。
（3）配制鹵湯加酒的作用是 抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味。其中酒的含量應控制在 12%12%左右，酒精含量過高時，會延長腐乳的成熟時間會延長腐乳的成熟時間；酒精含量過低則 不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)。香辛料的作用是 調(diào)節(jié)腐乳風味、防腐殺菌調(diào)節(jié)腐乳風味、防腐殺菌。
（4）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要 用沸水消毒用沸水消毒。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止 瓶口被污染瓶口被污染。
【答案】蛋白酶和脂肪酶；隨著層數(shù)的增高而增多用鹽量，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些；析出豆腐中的水分；抑制微生物的生長；影響腐乳的口味；不足以抑制微生物的生長，導致豆腐腐敗變質(zhì)；抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味；12%；會延長腐乳的成熟時間；不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；調(diào)節(jié)腐乳風味、防腐殺菌；用沸水消毒；瓶口被污染
【解答】
【點評】
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